第七百三十九章 锅包肉（上）
“你尝尝就晓得，会成心想不到的结果。”刘芒笑道。
“耶？还真的无师自通啊！”看到戈登把蛋清倒入食盐，筹办开端搅拌后，林萧忍不住轻咦一声。
“刘，你这又是做甚么菜？”正在号召摄像师的戈登回过甚，问道。
“老刘，给。”林萧帮着把胡萝卜削去皮，切成细丝递了过来。
“普通吧。”林萧咂巴了下嘴：“比老刘之前做过的那道‘气吞江山’差远了。”
“再多点，得把牛肉全数裹住。”刘芒回道。
“再切点姜丝。”刘芒接过，洗了把手，然后在锅中下油，烧至七成热时，逐片下入挂好淀粉的肉片，开端炸制。
刘芒将猪里脊肉切成3毫米摆布的大片。接着加适当盐抓匀、入底味，淀粉加水泡透，待淀粉沉淀，把水倒出。
吸附干水分，戈登把牛肉放入盆中，用食盐包裹成一个球状，放入刷上一层底油的烤盘，接着送入烤箱。
肉片在油锅中收回‘吱吱’的响声，炸制了大抵三分钟摆布的模样，挂过浆的肉片变得肉质紧实，用炒勺悄悄一按，有‘嘎吱’的响声传出。
“出淤泥而不染”是人们对荷花高雅洁丽品格的赞誉，而出自江浙地区的传统小吃，用油酥面制成的荷花酥。形似荷花，酥层清楚，观之形美动听，食之酥松苦涩，别有风味。
“锅包肉不错。应当合适那些小屁孩的口味。至于‘荷花酥’？是不是有点太费时候了？”林萧从案板上的筐里拿过一个西红柿，随便的在本身衣服上擦了两擦，狠狠咬了一口。
盆中的食盐混入蛋清调和成用手一捏，便能成型的黏稠状。戈登把腌制过的牛肉安排在砧板上，取过一张厨房纸巾，吸干上面多余的水分。
等牛肉腌好，戈登取过一个不锈钢盆，倒入大半袋食盐：“刘，这点够吗？”
“嘎吱！”狠恶的油温敏捷让肉片的表皮变色，由淡黄变成金黄，浓烈的肉香气在厨房中超脱开来。
驼峰要先用特制的卤水小火卤制四个小时，再用插手各种香料的盐浆停止包裹，一向烤到驼峰肉质腐败，入口即化。
“要的。我筹办再做一道‘锅包肉’，一道‘荷花酥’。”
“戈登同窗，别跟我说你也会做。”正切姜丝的林萧打趣道。
“不费事，我们这不是另有一个糕点大师的嘛。”刘芒看着单简笑道。
“我好歹也是英国的厨神，三星米其林称呼的具有者。并没有你想的那样不堪。”
‘锅包肉’来源有些意义，光绪年间，曾一名郑姓厨师在北方哈市当上官厨，给道台杜学瀛摒挡炊事。
“甚么究竟？”
“不美意义，我真的会……”
因为肉片的分量比较足，以是淀粉要用很多一些，肉片的口感才不会干涩。
蛋清比拟净水，有更高的黏合力。包裹住食材再停止加工，便不会等闲疏松开裂。
道台府里常常会宴请外洋来宾，特别是俄罗斯客人。因为本国人喜好吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变更菜肴口味。这位郑姓厨师就把本来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈市成为锅包肉的发源，并传播至今。成为北方菜系的一道看家菜。
“总厨，接下来还做甚么菜？需求我帮手么？”
这类用蛋清调和食盐，再包裹住食材烘烤的体例，普通人晓得的未几，属于创新菜系列，比如刘芒曾用驼峰制作的‘气吞江山’。
“那行。”单简点点头，扯过一条围裙系上。
“哦。”戈登把剩下的食盐倒入，接着取过几个鸡蛋，去除蛋黄，只留下蛋清。
“用黄油替代猪油，用椰蓉替代莲蓉，不消烤箱，用清油炸制便可。”说到这，单简停顿了一下：“不过炸制的油温，我有些把握不好，还得让总厨帮手。”
因为锅包肉本来就是按照老外们口味制作的，以是在国别传播甚广，只要华人开的餐馆，十之八九都能见到这道菜的身影。
刘芒用漏勺捞起肉片，等略微晾凉后，再次降低油温，在油温达到九成热，锅面冒起阵阵青烟，这才把肉片放入，停止复炸。
只过了那么十来秒，顿时起锅，滤洁净油分，筹办停止第二次加工。
这类做法能让肉片的口感更嫩滑，吃起来才有入口即化的结果。
“锅包肉。”
“刘，实在这类包裹住食材，再停止烹制的体例在西餐中一样也有。比如闻名的‘惠灵顿牛排’，但我向来没有想过用盐，因为在我内心，一向感觉盐是一种调味品，过量的添入，会粉碎菜品的口感。”
“小林徒弟，如许做的牛肉会好吃吗？”送菜返来的单简，拉了拉林萧的衣角，悄声问道。
“很天然就想到了。”戈登耸耸肩膀：“敬爱的林，你仿佛一向在决计忽视一个究竟。”
“最后的炸制没题目，交给我好了。”
本来他觉得，戈登只会用少量的净水把盐打湿，再揉成半凝固状，可没想到他会用蛋清来替代。
而刘芒则从冰箱中取出几条猪里脊肉段，筹办制作‘锅包肉’。
“我哪是甚么大师。”单简俏脸一红：“实在费不了多长时候，有种简化版本的‘荷花酥’，现在筹办，时候方才够。”
“甚么时候再让老刘做上一次。也不晓得法国能不能买到骆驼。”林萧喃喃自语。
“戈登同窗，为甚么你会想到用蛋清呢？”
曾经沧海难为水――前次刘芒的那道用驼峰制作的满汉楼大菜，流程上和戈登的差未几，但做法可庞大多了。
“哇哦！又是一道我爱的菜品。”
所破钞的时候和精力，远不是戈登这类‘简化版’可对比的。
接着再次插手淀粉和半个鸡蛋清，用手往一个方向搅动，让它上浆均匀。
“切~”林萧翻了个大大的白眼。
但是，它的制作体例稍显庞大了一些，光是和馅料就要分几个批次，每次都有分歧的醒面时候，如许做出的成品，才气构成如荷花般层层叠叠绽放的花瓣。
“简化版本的‘荷花酥’？如何做的？”
