第五百六十三章 过桥米线

传说一，过桥米线已有一百多年的汗青。相传，清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤惠勤奋的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。厥后一次偶尔送鸡汤的时候，秀才娘子发明鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，能够让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。

老婆看在眼里，很心疼，思进补之。宰鸡煨汤，切肉片，备米线，筹办给墨客送早餐。儿子年幼，戏将肉片置汤中，生妻痛斥儿子的恶作剧，速将肉片捞起，视之，已熟，尝之，味香，大喜。即携罐提篮，送往书斋。因劳累过分，晕倒在南湖桥上，生闻讯赶来，见妻已醒，汤和米线均无缺，汤面为浮油所罩，无一丝热气，疑汤已凉，以手掌捂汤罐，炽热烫手，大感奇特，详问妻制作委曲，妻一一详道。很久，墨客说道，此膳可称为过桥米线。墨客在老婆的经心顾问下，考取了举人，这事被本地大众传为嘉话今后，过桥米线名声不胫而走。

要先把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食顺次放入，并用筷子悄悄拨动，好让生肉烫熟。然后放入香料、叉烧等熟肉，再插手豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后插手酱油、辣子油。

过桥米线由汤、片、米线和佐料四部分构成。米线则以细白、有韧性者为好。吃时用大磁碗一只，先放熟鹅油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、鹅、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油挡住不冒气，但门客千万不成先喝汤，以免烫伤。

“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品，已有百多年汗青，五十多年前传至昆明。过桥米线由四部分构成：一是汤料覆盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。

传说五，传说有一墨客，喜好玩耍，不肯下工夫读书。他有一个斑斓的老婆和一个年幼的儿子。佳耦之间，豪情很深。但老婆对墨客喜游乐，厌读书深感忧愁。对墨客道：“你整天游乐，不思长进，不想为妻儿争气吗？”闻妻言，生深感惭愧，就在南湖筑一书斋，独居苦读，老婆也与生分忧，每日三餐均送到书斋晌生。墨客学业大进，但也日渐肥胖。

辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。

传说四，清朝道光年间云南省建水县进士出身的李景椿，曾任山西省稷山县知县所创。

云南米线可分两大类，一类是大米颠末发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”工艺庞大，出产周期长。特性：米线筋骨好，有大米的暗香味，是传统的制作体例。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，便利照顾和储藏。食用时，再蒸煮涨发。

待她再去收碗筷时，瞥见送去的食品原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿沙锅时却发明还烫乎乎的，揭开盖子，本来汤大要覆盖着一层鸡油、加上陶土器皿传热不佳，把热量封存在汤内。

传说二，蒙自城的南湖旧时风景美好，常有文骚人攻书读诗于此。有位杨秀才，常常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，常常学而忘食，乃至常食冷饭凉菜，身材日渐不支。其妻焦炙心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用沙锅炖熟，给他送去。

今后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。厥后很多都效仿她的这类创新烹制，烹调出来的米线确切鲜美适口，因为杨秀才从家到湖心亭要颠末一座小桥，大师就把这类吃法称之“过桥米线”。颠末历代滇味厨师改进创新，“过桥米线”成为滇南的一道闻名小吃。

因而她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而很多配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，以后插手米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷繁仿效，因为到岛上要过一座桥，也为记念这位贤妻，后代就把它叫做“过桥米线”。

过桥米线是云南滇南地区特有的小吃，属滇菜系，发源于蒙自地区，由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片制作而成。

过桥米线就是在煨好的鹅汤中插手米线和其他食品的一种奇特的吃法。初去云南吃此小吃的人如不向别人就教会闹出笑活：汤是滚烫的，因为大要有一层鹅油，一点热气也没有，初食者常常误以为汤并不烫，直接用嘴去喝，如许很轻易烫伤嘴皮。是以，不能用嘴直接去喝汤。在食用时应先食鹌鹑蛋，再食生片，趁汤是最高温的时候将生片烫熟。过桥米线是分食的，每人面宿世片、鹅汤、蔬菜、米线各一碗。

传说三，当年秀才攻读，其老婆为制止其丈夫食用时过凉，就将汤内倒入热油以保温，其丈夫利用时汤面仍然很热，需用小碗冷食。就将沙锅内的米线用筷子重置于碗中，米线将两碗架作一桥，有老婆送米线过桥之意，故称过桥米线。