第59章

贵州是一个多民族地区，善于制酸，亦喜食酸食。有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之服从。在贵州浩繁酸汤中，以苗家酸汤最为闻名，其与众分歧的处所是酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几近家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，乃至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型奇特、酸鲜适口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。

酸汤鱼酸汤的种类

4.插手秋葵，豆芽，芋头梗再煮2-3分钟。

制作体例：

新鲜鱼1条（约750克），清澈白酸汤500克，姜片10克，葱节20克，桄菜（或青椒、韭菜）50克，精盐20克，煳辣椒面40克，花椒10克，木姜子油8克，香油5克。

2.酸角果肉插手1杯沸水中煮15分钟，直到酸角硬化融开，用细筛子碾碎酸角果肉，过滤果肉渣，留酸角汁。

说到酸汤鱼，不能不提到酸汤。到贵州，不能不吃酸汤鱼。

2、坐锅燃烧放入酸汤，开锅后倒入笋干丝、姜片、豆芽、酸菜丝、鲶鱼块、葱段、青蒜叶、少量盐、胡椒粉、鸡精炖10分钟便可。其味味鲜美香浓。

相传在太古的时候，苗岭山上居住着一名叫阿娜的女人，不但长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。周遭几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，女人就斟上一碗本身酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，内心透凉，但又不肯拜别，当夜幕邻近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼喊着女人来相会，女人就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来暖和；三月槟榔不成果，玄月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说申明酸汤的食用汗青悠长，最后的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经天然发酵及其他很多做法，省外有些小餐馆也有效贵州的糟辣椒连络番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。通过科学证明，酸汤颠末微生物发酵过程，此中的安康菌落群对人体肠胃有杰出的保健感化。

酸汤鱼在广州的黔菜馆中深受欢迎，曾获得广州国际美食节金奖和市民最爱好的美食。南京还呈现过“贵州苗家寨酸汤鱼叫板四川火锅”的报导。

菜品特性

用酸汤烹制鱼肴，是贵州人最爱。苗族有句民谣：“最白最白的，要数夏季雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”黔东南各地都有酸汤鱼，较好的有黄平酸汤鱼，原汁原味不施油脂，合适当今饮食潮流。凯里酸汤最为驰名，麻江县的酸汤鱼获得过中国西部国际博览会佳构菜肴暨美食文明展特金奖和中国名宴金鼎奖。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、红油酸，三都水族自治县有小磨酸、独山县有虾酸等，这里酸味物质都是黔南民族风味的首要调味料。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而暗香；红油酸味荤厚而酸辣，色鲜红，以酸辣椒用油炒至见红油，加汤调制而成；小磨酸是以鲜红辣椒用石磨磨成酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵，味酸香回甜，光彩鲜红，利用时以水直接调制或浇油调制；独山虾酸是以小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。居住在黔东南榕江、剑河等地沿河两岸的侗族群众几近家家都有酸坛，制作酸汤，侗族同胞风俗在稻田里放养鲤鱼，每年秋收时放水捉鱼煮酸汤鱼、净水鱼吃，吃不完的则用来制作腌鱼，随时能够享用。黔东南雷山县郎德苗寨，食“苗家酸汤鱼”时常常配上苗家敬酒歌。如：“别的寨子没有客，我们寨子客人多。远方客人来不竭，浩浩大荡真热烈。水中鱼儿恋江河，世上人儿想朋友。朋友啊，请到我们寨子来做客，唱歌跳舞多欢愉。”水族酸汤鱼有二种，其烹调体例分歧，风味也就各别。一是取鱼数条，刮鳞洗净，开膛去脏，砍剁成坨，放入冷水锅中，加上调料及老坛子酸后（如用特制的老鱼酸代替坛子酸更佳），在火上煮沸，此种烹调法称之为冷水酸汤鱼。其次就选用稻谷收割季候的稻田鲤鱼数条，不开膛破肚，也不取内杂，只从鳃边个开小孔取出苦胆，跟着放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽放时，便可食用。此烹调法称之为连心伤汤鱼。

汁浓味鲜，肉质细嫩，有奇特风味。

红酸红酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而暗香，凡是是用5公斤新奇野生毛辣角（即野生西红柿，无野生时可用莳植的西红柿代替）洗净，放入净泡菜坛中，再插手500克仔姜、250克大蒜、1公斤红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒，灌满坛沿水加盖安排15天后便可取用。利用时，将坛中固体质料剁碎或用搅拌机绞成茸泥便可。

做法二

质料只要贵州特产红白酸糟辣椒木姜子

营养代价

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服从：

酸汤鱼，苗族独占的食品，入口酸味鲜美，辣劲实足，令人胃口大开。普通是先插手特产糟辣椒和本地很多有营养的中草药，借番茄酸烹出天然酸汤，然后将洗濯的活鱼下锅煮。酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的，上好的酸汤应为红色。清酸汤味酸而暗香，但醇甘旨略差些，另加上用西红柿泡制的红酸汤，味道就更加完美了。如再加些黄豆芽、小竹笋和野葱作辅料，风味就更加奇特。

贵州酸汤的种类另有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来分别则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的质料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；如以民族分别又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。此中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。

1、将稻田鱼洗净切成块，豆芽洗净，葱、姜洗净切成段和片，青蒜叶洗净待用；

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6.汤起锅，插名片芹和稻米草碎，搅散，再次插手鱼露，糖，酸角汁调味。撒上爆香的葱蒜酥，辣椒碎，豆芽，稻米草装盘。

以上食谱均来自百度百科。

质料：

汗青

特性：

红油酸红油酸别名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再插手新奇野生毛辣角炒香超卓加汤熬制后去渣，调制而成。其味荤厚而酸辣醇厚，色鲜红。

1.芋头梗撕去外皮，切段，内里海绵状构造很吸汤的味道。稻米草和刺秦切碎。秋葵切段，蕃茄和菠萝切片。

质料

5杯水，2大勺罗望子(酸角)果肉，鱼块，4个泰国小红辣椒，2个蕃茄(切四瓣)，2根芋头杆儿，6根秋葵(切段)，200g绿豆芽，新奇菠萝，2个红葱头(切碎)，5瓣蒜(切碎)，1/2杯刺芹，1/2杯稻米草，越南鱼露，片冰糖。

传统酸汤鱼

3.另起一个锅，插手残剩的水，插手鱼块煮15分钟，插手蕃茄，菠萝，煮5分钟后插手鱼露，片糖，酸角汁调味。

跟着酸汤鱼店买卖的火爆，酸汤狗肉、酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等也应运而生，大大繁华了餐饮市场，贵阳的大街冷巷都有酸汤鱼。

做法一

5.煮汤的时候，另起锅把红葱碎和蒜末炒到金黄酥香。

鲶鱼性味甘、温，有补虚催乳、利尿止痢的服从。鲶鱼适于红烧。

白酸传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中渐渐发酵而成，快速简朴的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中，插手5公斤净水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉（也有效玉米面、黄豆面的）用净水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒入坛子内封好口，放在温度稍高的处所静置一两天。光彩乳白、酸味纯粹的白酸便能够用了。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存恰当，愈存愈香。

酸汤鱼

辣酱、酸辣酱酸也名小磨酸，是以鲜红辣椒、鱼、糯米用石磨磨成酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵而成，味酸香回甜，光彩鲜红，利用时以水直接调制或浇油调制。

1新鲜鱼用净水豢养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横齐截刀，取出苦胆；干辣椒切成碎块。2取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用。