第34章

鱼头火锅做法:

菜系及服从：火锅菜谱

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1、红枣洗净，泡软；莲子洗净，泡软，去内芽芯；将红枣、莲子上笼蒸火巴软待用。

2、插手便宜豆瓣酱；

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调料:生姜25克，葱段30克，精盐15克，料酒50克，味精3克，胡椒面5克，花椒10克，泡辣椒15克，鲜汤2500克，化猪油150克。

提及鱼头火锅的出世得从唐友清谈起。唐何许人也？唐暮年糊口于大邑县唐场。现年66岁，1958年插手事情于新津县渔场，二十世纪七十年代，唐等十余人奉县渔场带领分派至南河捕鱼。然捕鱼糊口前提非常艰苦，早晨睡渔棚1、点油灯。至于一日三餐，乃于河坡上挑选一处较平坦、洁净的处所，三石顶锅，鱼儿现场，菜肴中占其首要。为其便利，常常煮好一锅鱼，无餐桌，大师围在锅旁，站着、蹲着，吃的津津有味。如许的日子持续十年之久。直至1982年，鱼塘实施体制鼎新。唐回到县渔场，承包二十多亩鱼塘，则巧在国道线旁。立即辰，每到节假日，成都会周边的市民为调度糊口，放松精力，带着家人，到唐承包的鱼塘垂钓2。唐好客，热忱，常请他们一同就餐，主肴乃鱼火锅。大师都感觉很甘旨，餐后，人们恰当的付了一些钱，唐未收，但美意难却，毕竟还是收下了，如许的事，一传十、十传百。便传开了，渐渐的垂钓、就餐的人越来越多，唐家人商讨，决定开设餐饮，特性菜鱼头火锅，附加垂钓，歌舞，使餐馆文娱融为一体，取名为“玉轮湖”。修建面积由本来的3、四平方米，扩建到一千五百米，内设餐厅，垂钓位、歌舞厅、范围可谓大也，员工生长到20多人，主顾爆满，最多达三百多人，餐位不敷，则列队轮番就餐，就连闻名影星刘德一先生也慕名前来，有位成都学者赞叹道：“咀嚼八方味、唯独鱼火锅。”这位学者给了“玉轮湖”鱼火锅极高的评价。就在唐鱼火锅开业的当年，原一同打渔的老友郑邦军也仿效开业，取名“郑大娘鱼头火锅店”。其味，买卖与“玉轮湖”并驾齐驱。这期间两火锅店可谓安西双壁。二火锅店开业期间，部分员工受其影响，暗中偷经学艺，于1998年前后辞职至外埠，自主流派，陆连续续办起鱼头火锅店，大邑，蒲江、双流、成都等地遍及八方，有的乃至打出“新津鱼火锅”，“安西鱼火锅”的招牌。

3、插手鱼头翻炒；

清末，川东小镇“干坡”。

4、先吃鱼头，再渐渐涮鱼片。蘸料是每次吃火锅必备的（蒜油辣椒圈酱汁），炸腐竹（是本身用油炸的），另有一些蔬菜（豆苗、生菜和香菜）.

1.花鲢鱼头洗净，去鳞及鳃，搌干水分，从顶部斩成两片，用少量盐、料酒码入味。鲫鱼去鳞挖鳃，破腹去内脏，洗净，用4根竹筷别离从每条鱼口中插入鱼腹。猪瘦肉洗净，去筋络，片成大丽薄的片张。明白菜洗净，切节。冬笋、午餐肉别离切片。豆腐改成条，入开水锅中氽一水，沥干。水发香菇、平菇去蒂、根，撕成小朵。以上各料除鱼头外，各分红两份别离装盘，对称围在火锅四周。

2.炒锅置旺火上，下化猪油烧至六成热，放入鱼头炸一下，下姜、葱炒出香味，加鲜汤烧开，加盐烧沸出味，插手花椒、料酒、泡辣椒、胡椒面再烧开，舀入火锅中，下味精烧开，去净浮沫，煮10分钟，便可烫食各种质料。其间可加2次一3次鲜汤及盐等调味。

做法：

鱼头火锅的做法:

鱼头火锅的由来

注：此火锅可用各种鱼头，如鲤鱼头、草鱼头、鲶鱼甲等，此中以花鲢鱼头最嫩而香。鲜汤可用母鸡、猪骨头熬制的汤或肉汤，但以鲫鱼汤最好，味道特别鲜美。配料可加泡青菜、泡生姜，更加开胃。此汤可饮用。

发源

鱼头火锅重视事项:

因而，秦徒弟与客达成一项合作：即客包管长命鱼供货，秦徒弟店中增加特性鱼火锅。

民国抗战期间，“喳闹鱼头”因秦徒弟之徒被抓壮丁而不幸失传，藏匿尘封至本世纪初。

8、煮开了便能够开动啦！

鱼头火锅

5、插手热水；

配料：葱、姜、蒜苗、干辣椒、白胡椒、花椒、酸菜、豆腐。

客与秦徒弟共尝调味之鱼，不由连声说“好！好！特别是鱼头最好！”

1、姜、蒜、花椒爆香；

3、取大沙锅置火锅桌中心，插手川盐、葱白节、番茄片、高汤、生姜片、红枣、莲子、鸡精，燃烧烧沸，配上蒜泥油碟和备好的质料上桌，便可煮烫食用。

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以上内容均来自于百度百科。

当代科学研讨以为：红枣有补气、健脾、补血、养心安神、防癌的服从。《本草经》以为红枣可“安中养神，助十二经，平胃气”。莲子性味甘、涩、平，具有养心安神、补脾止泻、益肾固精的服从。同鱼头配食，有温心脾、益智健脑、补气血、益肾等服从。适应于心脾阳虚而诚意悸胸闷、神瘦乏力、少气懒言、健忘嗜睡、食量减少等症。

鱼头火锅质料

不要倒掉泡红枣莲子水，在上笼蒸时将原泡药汁和红枣莲子入笼，出锅代汁一同入大沙锅内。

鱼头火锅出世

质料：鱼头。

味碟:可用辣椒油、酱油、味精加少量盐拌成，每从一碟。

鱼头火锅服从阐发:

用料:(4人份)

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4、下入酱油、醋、料酒另有酸菜；

一日来了位重庆客，在街中秦徒弟火锅小店歇脚。客带了3条鱼，说从重庆长命湖钓得。干坡无河无湖，交通也极其不便，很少吃鱼。秦徒弟问客愿否将鱼以火锅烹制而食，客亦从未有此体验，欣然同意。

其他做法:

2、鱼头砍成4块，洗洁净，装盘；水发海带洗净，改刀装盘；豆苗洗净装盘；青笋杆去皮，改刀成条，装盘；土豆削去皮，切成厚片，用净水冲漂后，装盘；金针菜去蒂，洗净装盘；上海青去蒂和老叶，洗洁净、装盘。

新种类正式开张，小镇好吃嘴们来咀嚼，秦徒弟殷勤不竭、喋喋不休先容此鱼特别是鱼头味极鲜美又有健身补体服从。逐步，一传十、十传百，镇上皆呼其为“喳闹鱼头”。

“喳闹鱼头”，其名也怪、其味也鲜，本来此中有一段故事：

源于闻名川菜沙锅鱼头，由此生长而来，在川西地区传播较广。以鲢鱼头配以多种辅料烹制而成，肉质滑嫩汤菜合一，鲜香味美，四时皆宜，老年人夏季食用更佳。

6、开锅后盛入火锅内，加胡椒面一大勺，牢记牢记，因为胡椒有极强的去腥服从熬汤都能够插手胡椒面；

安西镇位于四川成都会新津县，在安西镇道与108国道新邛段订交处，有一大片鱼塘。周遭500余亩，此乃新津县渔场（位于安西镇铁溪村，建于1956年）与安西镇渔场。很驰名誉的西南渔场（1980年托付县渔场，也于此地，渔场的鱼池四亩摆布）池水清澈，树木、房舍、车辆、行人，其倒影清楚可见。池里的鱼儿成群结队追逐着，腾跃着，偶尔一声水响，乃鱼儿腾跃的击水声。随即荡起一圈圈波纹。每到春季白鹤飞来，时而群飞，时而寻食，时而度步，时而呆立不动。安好的夜晚，皓月当空，群星闪动，映在波光粼粼的水面上，水色天光，融为一体，轻风拂来，漾起叠波，星光腾跃，似顽童普通。渔场的四周则是农家小院，竹林掩舍、小桥流水、良田万顷。倘不是村舍所隔。极目了望、开阔如砥、一碧千里。然隔绝、则呈村落特性之浓。显天然公园之味，故意旷神怡之感。此乃川西平原上得天独厚的美好天然风景，巴蜀鱼头火锅则出世于此。

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鱼头火锅简介

制作与服从

7、放入豆腐、青蒜苗；

普通建议：大枣100克，莲子40克，豆苗170克，金针菜（干品）70克，嫩上海青170克，净青笋杆300克，土豆180克，水发海带175克，番茄片、葱白节、高汤、川盐、生姜片、蒜泥油碟、鸡精各适当。

带有部分鱼肉的花鲢鱼头1个(重约600克)，鲫鱼4条(重约400克)，明白菜200克，瘦猪肉、冬笋、午餐肉、水发香菇各100克，豆腐150克，平菇50克。

东北鱼头火锅: