第3章 什么是醒酒？

侍酒师点着蜡烛换瓶滗酒

凡是我们会对红葡萄酒停止换瓶醒酒，对白葡萄酒，特别是桃红葡萄酒不太常见，但一些木桶陈酿的白葡萄酒，比如波尔多格拉夫地区的佩萨克-雷奥良（Pessac-Léognan）的白葡萄酒，另有一些白诗南（Chenin blanc）酿制的刚开经常常比较封闭的白葡萄酒，醒酒也有助于帮忙它们充分揭示曼妙的身姿。

对陈年的葡萄酒而言，有沉淀更是司空见惯的事情。这些沉淀物首要由单宁、以及因年代长远而凝固的色素构成。

凡是来讲，醒酒换瓶的目标有两点：其一，让其打仗氛围，助其停止氧化。现在品鉴的酒越来越年青，因此醒酒也更加需求。其二，滗析陈酒，撤除酒中经年积累的沉淀，而这些沉淀在陈年的红酒中更加常见。

如何滗老酒

为甚么要醒酒？甚么时候应当醒酒？一款葡萄酒应当醒多长时候？醒酒器或滗酒器详细应当如何利用？这些都是刚入门的葡萄酒爱好者们常问的题目。

不管是哪种环境下，如果有需求（比如是一款大哥的白葡萄酒），为使醒酒器或滗酒器保持饮用的最好温度，可将其放入盛满水的桶中，并有规律地插手冰块以降落温度。务必使玻璃瓶入水的部位与瓶中酒的高度齐平。在统统职业比赛中，滗析陈酒都是极其首要的一项，包含天下最好侍酒师大赛。如果遵循法则操纵，这一操纵能使得待品鉴的葡萄酒保持在最好咀嚼状况。而醒酒滗酒带来的典礼感，更是为增加品酒的氛围锦上添花，刹时带来邪术般的魅力。

醒酒的目标分歧，所利用的体例、时候和玻璃瓶的器型也不一样。醒新酒应挑选大肚细颈喇叭口的玻璃瓶，以便最大面积地打仗氧气。上桌前两个小时即停止此操纵（不要在客人达到之前，特别是筹办供应开胃酒的环境下停止）。不要塞上醒酒器的塞子，相反应当让其更充分地打仗氛围。至于甚么样的酒应当醒，如果醒酒的话应当醒多长时候，完整因酒而异，尝了才晓得是不是该醒酒，并且对经历有必然的要求。如果开瓶后倒入杯中一小会儿了，葡萄酒还处于暗哑香气不开放的状况，红酒的单宁紧涩封闭，那么有需求醒一下。如果对应当醒多久摸不准的话，建议在醒酒的过程中每20-30分钟尝一下，以肯定酒是不是醒到了合适的状况。

如果不换瓶，只是把酒塞撤除，那么只要瓶口很小面积的部分在与氛围停止打仗，凡是我们把这类体例称为“瓶醒”。瓶醒帮忙酒氧化翻开的结果很迟缓，不过能够让瓶中一些影响品鉴的不良气味散去，比如复原性的硫臭、瓶塞气味等等。

文/知味葡萄酒杂志

因为这类沉淀如果较多，会让酒卖相不好，影响发卖，普通来讲酒厂都会停止高温冷冻，让这些酸先行结晶，再一次过滤出来。不过有的酒庄为保持原有风味，能够只做轻微过滤，乃至完整不过滤；别的，一些首要针对本国市场，不常出口的小酒庄，偶尔也会“忘了”这件事。因为酒石酸同时也是晋升葡萄酒酸度，增加清爽感的首要成分，是以重视酸度的白葡萄酒会比红葡萄酒含有更多酒石酸，也更轻易产生这些结晶。

如何醒新酒

滗析陈酒的做法恰好相反：为了撤除酒中多年积累的沉淀，应制止让这已经非常脆弱的陈年佳酿与氧气狠恶地打仗。滗析陈酒应当挑选细狭的玻璃瓶型。起首应当起码提早24小时把要饮用的酒直立或者倾斜安排，好让沉淀物堆积到瓶底。换瓶滗酒停止得越晚（换瓶之前再开酒）、行动越轻柔越好。启事很简朴：一旦倒入酒杯，酒就会与周遭氛围产生反应，香味和口感都会产生窜改。只需十几分钟，便消逝殆尽。这一操纵应在温和的光源（比方蜡烛）下停止，以便在悬浮沉淀物靠近瓶口的第一时候停止。滗酒结束后，应当细心封好滗酒器，可利用瓶塞或餐巾纸叠成的圆锥物作为塞子。

甚么样的酒需求醒酒

既然说到操纵醒酒来撤除酒中积累多年的沉淀，先要来科普一下：葡萄酒中的沉淀究竟是甚么？是如何产生的？呈现了沉淀物还能够喝吗？对饮用者的安康和酒的风味究竟会有甚么样的影响？

固结在酒塞内部的酒石酸结晶

葡萄酒的沉淀物是甚么

沉淀物的构成启事多样，果皮果梗残渣，果皮照顾物，死去的酵母菌或者是果肉都有能够构成酒中的沉淀，但这类沉淀常常会在装瓶前由酒庄过滤掉。大师在酒瓶里最常见的残剩沉淀物便是酒石，这是因为葡萄酒中的酒石酸在透露于较低的温度下结晶的成果。这类结晶在温度较低时会迟缓析出，但不会跟着温度上升而溶解，是以很轻易保存下来。

乃至，对一些香槟也能够用醒酒来加强它们果味的口感--但气泡的结果也会是以而减弱，以是对于一瓶上好的香槟还是建议直接从瓶中倒出来享用为妙。而对于一些甜白酒，比如波尔多盛名在外的苏玳（Sauternes），提早一定时候醒酒也是不错的，因为这些酒凡是含有比较高的二氧化硫，较长时候的醒酒能够帮忙二氧化硫的消逝，制止对硫敏感的人喝酒后产生偏头疼的题目。

为甚么要醒酒换瓶