第四十三章 鱼宴
最后一道菜是鱼糕,在蒸笼中已经蒸了40多分钟。
当张昊筹办好这道“鱼糕”后,相柳将放血去鳞的鲤鱼递了过来。
鲤鱼措置结束以后,刚好相柳的桂鱼也措置的差未几了。
最后用酱油抹遍鱼的满身,略加腌渍后,便能够下锅烹调了。
这类体例能让鱼肉变得坚固,让肉和刺分离,等会更好的取出。
鱼茸取好,张昊放入盆中,插手鸡蛋清和少量魔兽的瘦肉、姜水,然后用手往一个方向搅动起来。最后插手葱白末、淀粉、精盐,一向搅动成浓稠的粥状物,才算大功胜利。
分歧于刚才那到松鼠鱼的红亮,这道“三鲜脱骨鱼”的色彩偏暗一些,生抽和绍酒将浓油赤酱的色彩涂抹上去,好像中国画中的泼墨技能,随便萧洒间尽显豪放。
“张昊,鲤鱼杀好了。”
张昊按住相柳递过来的桂鱼,把鱼头切下。再按住鱼身,用刀把鱼肉贴着骨头片开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。
“松鼠鱼?”相柳猎奇地问道。
架锅上灶烧热,张昊舀出一点熟猪油放入锅中,待到油温冒起青烟后,顿时将灌了馅料,腌渍过的鲤鱼放了出来。
思考了一会以后,张昊终究想到一个别例,能够措置如此多的鱼。
用料酒、精盐调匀,别离抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉,然后炒锅放油热至八成热,倒拎鱼肉,把锅中烧热的油从上往下,均匀的浇在鱼肉上。
当然,刮取鱼蓉的过程非常的烦琐,非常磨练耐烦。
锅内留油少量,放葱段煸香,加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油,起锅浇在鱼身上。
然后将猪夹心肉剁成肉馅,虾仁、鸡肫、冬笋等配料切成小丁,插手绍酒、盐、生抽等佐料一起拌和成馅料,从鱼鳃的刀口处谨慎塞入鱼腹。
过了一会,相柳将最早宰杀好的草鱼放到张昊面前。
想要做好这道菜,刀工是关头,只见张昊先用一把长薄形尖刀从鲤鱼刀口处伸进,沿脊骨悄悄将骨肉割离,从鳃口处取出脊骨和内脏,洗净沥干。
做这道菜此中一道工序,就是要从鱼身上取下净肉。并且必须用刀锋渐渐刮下来,成茸状。如许做成的鱼糕才气不带一点刺,口感细致而弹牙。
拍打一会后,张昊取过一把快刀,将鱼肉皮朝下安排在砧板上,用刀锋来回刮动起来。
“滋啦!滋啦!”油温敏捷烹熟了鲤鱼的外皮,带上一层焦黄的光彩。
“明白。”相柳应了一声,开端忙活起来。
“一条草鱼,一条桂鱼,再来一条鲤鱼。”张昊想了想:“都用十一二斤摆布的大鱼吧。另有,鲤鱼只去鳞,等会我来脱骨。”
这类刀法叫做兰花刀法,用这类刀法切出来的食材,一经加热后会倦缩成标致的花蕊状。比如摒挡鱿鱼、腰花、鸡肫等都要用到。
比及鱼皮的两面都金黄酥脆,张昊将绍酒、生抽、姜葱、和高汤插手锅中,又倒入糖、盐、等调料,盖上锅盖用小火开端焖煮。
张昊先将草鱼的头尾剁掉,片下鱼身两侧的两块净肉。接着拿出一根擀面杖,在鱼肉上面悄悄拍打。然后用手掌后部揉一揉,在硬的处所再拍打,再揉……
而割下的两片鱼肉,则在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹。
当鱼肉上切好的刀口被油温一激,顿时就炸了起来,敏捷构成如菊花瓣一样的条状物。
接下来取一个蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼茸糊用刀抹平,盖上覆盖,上灶用大火蒸制。
在热气蒸腾间,在红亮的芡汁包裹下,菜肴披发的美食引诱,刹时便获得了淋漓尽致的表现。
“快端畴昔吧,还剩下两道菜。”张昊揭开另一口锅的锅盖,用手在鼻端扇了扇风:“嗯,这道三鲜脱骨鱼也好了。”
“行!你接着杀一条桂鱼,等会我要做松鼠鱼。”
“吱吱吱!”发烫的芡汁浇淋在炸好的鱼身上,顿时收回一阵阵清脆的爆响声。
“好勒!”相柳镇静地措置起这些鱼来。
再等了一小会,比及蛋液在鱼糕大要构成金黄的外皮,张昊顿时取了出来,趁热在砧板上改刀成小块。
番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。
接着用筷子按压鱼头,让其下巴部位展开定型入油锅炸成金黄色,加上炸好的鱼身在盘中摆好,这道松鼠鱼就完成了一半。
炒菜最忌暴躁,以是鱼皮一变色,张昊顿时将火调小,渐渐煎炸起来。
同时,相柳已经将这条两尺多长,十二斤重的大鱼刮鳞去除内脏了。
“看着就好吃。”相柳吞咽了一下口水,说道。
“相柳,你帮我杀鱼,我来做菜。”张昊叮咛一声。
张昊接过鲤鱼后,取了一点魔兽的夹心肉、虾仁、鸡肫、冬笋、冬菇等配料,然后用毛巾包着鱼身,筹办整鱼脱骨。
这类刮取鱼茸的体例,源自鄂菜中一道叫“肉糕”,偶然也叫“鱼糕”的菜品。
张昊的刀功在这个时候获得了极大程度的表现,他切的刀口更精密,颠末热油的浇灼,鱼身上的斑纹根根立起,真像极了松鼠身上的鬃毛。
“吸溜~”收回一声很没出息的吸口水的声音后,相柳顿时动手措置桂鱼。
不再需求别的的装点,只需撒上一把翠绿的葱花。这道以“吃鱼不见鱼,鱼含肉味,肉有鱼香,暗香滑嫩,入口即溶”而被人交口奖饰的大菜就完成了。
一把将火调到最大,汤汁顿时冒出‘咕噜噜’的大颗水泡,锅中的整鱼悄悄颤抖起来。汤汁敏捷的收干,构成浓烈的芡汁,将鱼身全部包裹起来。
三鲜脱骨鱼是一道江苏传统名菜,属于苏菜系。它的特性是成菜后鱼形完整,鱼肉鲜嫩,腹藏三鲜,别具气势。
最开端的鸡蛋黄张昊留下了,他用筷子搅散,接着取过一把小毛刷,然后揭开蒸笼的盖子,将蛋黄液均匀涂抹在鱼糕的大要。
“松鼠鱼是江苏省传统名菜之一,松鼠鱼因形似而得名,味道鲜嫩酥香,酸甜适口。”