205|204.203|9.30|
诸菌
韭菜花出曲靖。名为韭菜花,实在主料是切得极细晾干的萝卜丝。这是中国咸菜里的“神品”。这一味小菜按说不消多少本钱,但代价却颇贵,想是因为腌制很费工。昆明人家也有本身腌韭菜花的。这类韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事,北京人万勿曲解。
一家在小东门。而以小西门外马家牛肉馆为最大。楼上楼下,几十张桌子。牛肉馆的牛肉是分门别类地卖的。最常见的是汤片和冷片。
马家牛肉店不知另有没有?如果没有了,就太可惜了。
昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样,――外带米饭、酒,不卖别的菜肴。如许的牛肉馆,据我所知,有三家。有一家在大西门外凤翥街,因为离西南联大很近,我们常去。我是由这家“学会”吃牛肉的。
中国人很会吃鸡。广东的盐鸡,四川的怪味鸡,常熟的叫花鸡,山东的炸八块,湖南的东安鸡,德州的扒鸡……。如果天下各种做法的鸡来一次大奖赛,哪一种鸡该拿金牌?我觉得应当是昆明的锅炉鸡。
昆明吉庆祥的火腿月饼甚佳。本年中秋,北京运到一批,买来一尝,滋味犹似当年。
有人奉告我,得蒸(或煮?)一整夜。其次是“红烧”。“红烧”不是别的处所加了酱油闷煮的红烧牛肉,也是清汤的,不过大抵牛肉曾用红染过,故肉呈胭脂红色。“红烧”是切成小块的。这不消牛身上的“好”肉,如胸肉腿肉,带一些“筋头巴脑”,和汤、冷片相较,别是一种滋味。
传闻“培养正气”已经没有了。昆明饭店里卖的锅炉鸡已经不是当年的味道,因为用的不是武定鸡,甚么鸡都有。
鸡土从为菌中之王。甬道街有一家专****土从的馆子。这家还卖苦菜汤,是熬在一口大锅里,非常便宜,好吃。外省人说昆明有三怪:女人叫老太,芥菜叫苦菜。听昆明人说苦菜不是芥菜,别是一种。
黑芥・韭菜花・茄子酢
炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。一颠翻面,两颠出锅,动锅不动铲。趁热上桌,光鲜喷香,逗人食欲。
畴昔昆明人一说:“明天我们培养一下正气”,听话的人就明白是去吃锅炉鸡。“培养正气”的鸡特别鲜嫩,并且屡试不爽。没有哪一次去吃了,会说“明天的鸡差点事”!以是能永久保持质量,传闻他家用的鸡都是武定肥鸡。鸡瘦则肉柴,肥则有趣。独武定鸡极肥而有味。揭盖以后:汤清如水,而鸡香扑鼻。
本来在公理路近金碧路的路西有一家专卖锅炉鸡。这家不知有没有店号,进门处挂了一块匾,上书四个大字:“培养正气”。是以大师就径称这家饭店为“培养正气”。
大西门外有一家本地饭店,不大,很不整齐,但是菜品很多,款项片腿是必备的。因为赶马的马锅头最爱吃这道菜,――这家饭店的首要主顾是马锅头。马锅头兄弟一进门,别的菜还没有要,先叫:“切一盘款项片腿!”
另有几种牛身上的特别部位,也分开卖。却都有代用的别号,不“会”吃的人听不懂,不晓得这是甚么东西。如牛肚叫“领肝”;牛舌叫“撩青”。很多处所卖舌头都讳言“舌”字,因为“舌”与“蚀”同音。无锡陆稿荐卖猪舌改叫“赚头”。广东饭店把牛舌叫“牛”实在本是“牛利”,只是加了一肉月偏旁,以示这是肉食。这都是反“蚀”之意而用之,讨个吉利。把舌头叫成“撩青”,别处没有传闻过。稍想一下,是有事理的。牛吃青草,都是用舌头撩进嘴里的。
我这篇东西是写给外埠人看的,不是写给昆明人看的。和昆明人谈昆明菜,岂不成了笑话!实在不如说是写给我本身看的。我分开昆明整四十年了,对昆明菜一向不能忘。
昆明另有牛干巴,乃将牛肉切生长条,腌制晾干。小饭店有炒牛干巴卖。这东西传闻生吃也行。马锅头上路,总要带牛干巴,用刀削成薄片,酒饭均宜。
一道昆明菜,不是以火腿为主料,但分开仗腿却不成的,是“锅贴乌鱼”。这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片(乌鱼必活杀,鱼片须旋批),中夹兼肥带瘦的火腿一片,在平底铛上,以文火烙成,不加任何别的作料。鲜嫩香美,不成名状。
白牛肉切薄片,浇滚烫的清汤,为汤片。冷片也是一样旋切的薄片,但整齐地码在盘子里,蘸甜酱油吃(甜酱油为昆明所特有)。汤片、冷片皆极酥软,而不散碎。传闻切汤片冷片的肉是全部一边牛蒸熟了的,我有点不信赖:那里有如许大的蒸笼,如许大的锅呢?但切片的牛肉确是很大的大块的。牛肉如许酥软,火候是要很足。
我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉。
火腿出在宣威,传闻宣威家家腌制,而集合发卖地则在昆明。公理路牌坊东侧本来有一家火腿庄,除了卖整只、零切的火腿,还卖火腿骨、火腿油。上海卖金华火腿的南货店偶然卖“火腿脚爪”,单卖火腿油,却没有传闻过。火腿骨熬汤,火腿油炖豆腐,想来必然很好吃。
规复“培养正气”,重新选用武定鸡,该不是难事吧?
马家牛肉馆常有人托一珐琅茶盘来卖小菜,头、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。两三分钱便可买一小碟,极开胃。
火腿作为提味的配料时多,单吃,似只要一种吃法,蒸熟了切片。畴前有蜜炙火腿,不知好吃否。金华火腿按部位分油头、上腰、中腰,――再以下便是脚爪。昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分,谓之“款项片腿”,因为切开作圆形,当中是精肉,四周是肥肉,带着一圈薄皮。
炒鸡蛋
昆明牛肉馆用的牛都是小黄牛,老牛、废牛是不消的。
是甚么人想出了这类非常奇特的吃法?估计起来,先得有锅炉,然后才有锅炉鸡。锅炉以建水所制者最好。现在天下出陶器的处所都能造锅炉,如江苏的宜兴。但我感觉用别处出的锅炉蒸出来的鸡,都不如用建水锅炉做出的有味。这或许是我的成见。锅炉既出在建水,那么,昆明的锅炉鸡也能够是从建水传来的吧?
云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名,难分高低。金华火腿晓得的人多,有很多品级。比较闻名的是“雪舫蒋腿”。更初级的,以竹叶熏成的,谓之“竹叶腿”。宣威火腿似没有这么多讲究,只是笼统地叫做火腿。
东月楼在护国路,是一家隧道的昆明老馆子。除锅贴乌鱼外,另有酱鸡腿,也极好。传闻东月楼现在也没有了。
乳扇、乳饼
昆明谓黑大头菜为黑芥。袁子才觉得大头菜偏宜肉炒,很对。大头菜得肉,香味才气收回。我们偶然几小我在昆明饭店里用饭,一看菜不敷了,就从速添叫一盘黑芥炒肉。一则这个菜来得快;二则极下饭,且经吃。
映时春有雪花蛋,乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上,不住地搅拌,猪油与蛋清相入,油蛋融会。嫩如鱼脑,洁白而有亮光。入口即已到喉,齿舌都来不及辩白是何滋味,真是一绝。另有桂花蛋,则以蛋黄以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末,但不宜多,多则袒护鸡蛋香味。鸡蛋如许的做法,他处未见。我在北京曾用此法作一盘菜待客,吹牛说“这是昆明做法”。客人尝后,连说“不错!不错!”且到处鼓吹。实在我做出的既不是雪花蛋,也不是桂花蛋,的确有点像山东的“假螃蟹”了!
前月有一向住在昆明的老同窗来,说鸡土从出在富民。有一次他们开会,从富民拉了一汽车鸡来,吃得不亦乐乎。鸡各处皆有,富民能够出很多一些。
牛肉
华山南路与武成路交界处畴前有一家馆子叫“映时春”,做油淋鸡极佳。大块鸡生炸,十二寸的大盘,高高地堆了一盘。蘸花椒盐吃。二十几岁的小伙子,七八小我,人得三五块,瞬息瓷盘见底矣。如此吃鸡,平生一快。
这一别称很形象,但是太费解了。牛肉馆另有牛大筋卖。我有一次同一个女同窗去吃马家牛肉馆,她问我:“这是甚么?”我实在不好答复。我在昆明吃过很多次牛大筋,只是因为它好吃,不是为了壮阳。“领肝”、“撩青”、“大筋”都是带汤的。牛肉馆不卖炒菜。上牛肉馆实在主如果来喝汤的,――汤好。
火腿
乳扇是晾干的奶皮子,乳饼即奶豆腐。这类奶成品我颇思疑是元朝的蒙古兵传入云南的。但是蒙前人的奶成品只是用来佐奶茶,云南则作为菜肴。这两样实在只能“吃着玩”,不下饭的。
昆明的白斩鸡也极好。玉溪街卖馄饨的摊子的铜锅上搁一个细铁条篦子,上面都放两三只肥白的熟鸡。随要,便可切一小盘。昆明人管白斩鸡叫“凉鸡”。我们常常去吃,喝一点酒,因为是坐在一张长板凳上吃的,有一个同窗为这类做法起了一个项目,叫“坐失(食)良(凉)机(鸡)”。玉溪街卖的鸡传闻是玉溪鸡。
锅炉鸡
昆明旧有卖鸡杂的,挎腰圆食盒,串街唤卖。鸡肫鸡肝皆用篾条穿成一串,如北京的糖葫芦。鸡肠子盘紧如素鸡,买时旋切片。耐嚼,极有味,而价甚廉,为佐茶下酒妙品。估计昆明如许的小吃已经没有了。曾与老昆明谈起,全似孟元老《东京梦华录》中所记了也。
茄子酢是茄子切细丝,风干,封缸,发酵而成。我很思疑这属于当代的菹。菹,郭沫若觉得能够是泡菜。《说文解字》“菹”字下注云:“酢菜也”,我感觉能够就是茄子酢一类的东西。中国以酢为名的小菜别处也有,湖南有“酢辣子”。古书里凡从酉的字都跟酒有点干系。茄子酢和酢辣子都是颠末酒化了的,吃起来带酒香。
番茄炒鸡蛋,番茄炒至断生,仍有暗香,不疲软,鸡蛋成大块,不发死。番茄与鸡蛋相杂,色彩仍清楚,不像北方的西红柿炒鸡蛋,炒得“一塌胡涂”。
――节选自《汪曾祺作品集》
有朋友到昆明开会,我奉告他到昆明必然要吃吃菌子。他住在一旧友家里,把统统的菌子都吃了。回北京见到我,说:“真是好!”
青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌,我在别的文章里已写过,不反复。昆明诸菌总宜鲜吃。鸡土从可制成油鸡土从,干巴菌可晾成干,可致远,但是风味减矣。
吃一次牛肉馆是花不了多少钱的,比普通小饭店便宜,也好吃,实惠。