038 醋呛白菜
和顺扬手，糖如飘雪，化入锅中，再也找寻不见。
“柔儿，急火快炒！”白菜下锅，温守正蓦地回过神来。
锅铲霍霍，白菜纷飞。
“小五，倒油，热锅！”张大厨那边雷厉流行。
只见锅中腾起一片精密的小泡，薄薄的一层挂在白菜之上，略显黏稠。
“本来当真如张大厨所言，菜性决定制法！”二狗眨巴了几下眼，如有所思。
“先倒一勺油，转锅，让油吃透，热锅！”温守正一字一句叮咛着。
小五严峻的手直抖，差点握不住双耳锅的锅耳！
“这白菜啊，又分白口和青口。白口棵小、味淡、肉薄、质嫩、粗纤维少、切后烹制不易成型。但现在拿来食用，乃是颠末端储存，表面虽老，但是菜芯却包含了浓浓的本味，想那张大厨遴选白口菜，定是要撤除老叶，只取此中的嫩菜芯来快速炒制，天然口感最美。”郑大厨解释道。
“好！就做炒白菜！”张大厨听完，挑了棵白帮明白菜，拉着小五直奔他的小厨房去了。
“是，爹！”和顺笑着应道。
“别分神，加糖！一勺便可！”温守正眼尖，见锅中醋已挥发，忙催。
一阵清爽的甜香自锅中热乎乎的飘散出来。
“嚓嚓嚓！”和顺下刀如神，手中的菜帮刹时片成了薄薄的扇形。
微微的盐粒就着锅中的余温，渐渐化开，醋呛白菜出锅啦！
“唰唰！”小五几下就把菜芯分红了细丝。
“师父，怎得两位大厨挑得白菜都不一样？”二狗看了看，问郑大厨。
“醋沿锅壁入菜，能保持菜的口感爽利；如果直接淋上，便只要酸味，少了脆劲喽！”温守正负手对劲道。
“那青口呢？”二狗来了兴趣。
“爹，这白菜是切片还是切丝？”和顺问道。
和顺刚要用勺舀。
只是，到底用的是白口菜，金饰不易成型，虽已是快炒，无法出菜时还是是软趴趴的模样，加上本身菜分就不敷，寥寥几颗躺在盘中，让人看着不忍脱手！
“你这丫头！独门技术岂能别传！”温守正面色微红，有些难堪。
微绿的菜帮刹时度上了一层金黄。
和顺听得细心，有条不紊。
“爹，平常常吃您做的醋呛白菜，都是酸口，咱本日改换一种如何？”和顺并未直接服从温守正的话，而是自作主张的捏了几粒花椒和几枚干红辣椒，直接扔进了锅中。
“温大厨选的青口菜乃是时令菜，肉厚，质紧，韧性大，切后烹制极易成型。不过，这青口菜如果颠末端一冬的储藏，叶肉更细，口味更甜。”郑大厨摸了摸下巴。
小五敏捷的几下就把个胖胖的明白菜，剥得只剩下纤瘦的菜芯。
锅中油温五成的时候，张大厨一声令下，小五将手中的白菜丝悉数推动锅中。
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“这个……”张大厨现在也认识到本身一时忽视了菜的分量。不过既然已经进了小厨房，总不能再拐出去别的补料吧！堂堂大厨，竟然连菜份都把握不了，出去还不得被那些家伙笑死！
所谓默契，莫不就是如此？
“好嘞！”和顺抄起炒勺，学着温守普通日的模样，萧洒的扬了两勺油。
“好！”和扎眼睛弯弯如新月，温守正这话当真是和她想一起去了，伸手敏捷的掰着，又用刀轻巧的撤除菜叶，只留下微绿的菜帮。
这道醋呛白菜，讲究的是口感，锅中天然要洁净，不然直接影响了菜味。
宿世她自是会做炒白菜的，可现在却不明白温守恰是要如何做法。
“柔儿，刷锅！”温守正叮嘱道。
“嘶啦！”片成薄片的白菜敏捷被和顺丢进锅中。
“倒油！两勺！”温守正见锅壁已渗入了热油，忙道。
“爹，这是为何？”和顺心中不解。
本日在身边，一句“有师父在！”竟如此的有分量，小五一颗悬着的心，瞬时稳稳落了地。
“师父！”小五转过甚，眼中充满了从未有过的打动。
“入白菜。”温守正大喝一声。
“加大火！”温守正低头看了眼灶下的火苗。
这几日闲暇，和顺翻看了高大厨的古谱，内里记录了些川味的做法，提到了花椒和辣椒，现在和顺灵机一动，干脆尝试了一把。
与此同时，温守正那边也正紧锣密鼓的停止着。
“加醋！”温守正递过醋碗。
“小五，咱做的这个是佳构，按每人一口的分量！正所谓食不厌精脍不厌细！”张大厨想了想，道：“切成细丝！”
三年了，师父从未教过本身做菜，常日里也都是呼来喝去，冷若冰霜。
“柔儿！”温守正底子没反应过来。
“柔儿好样的！”温守正连连奖饰。
“这是……”温守正只觉一阵凶暴的气味刹时从鼻腔涌入了肺腑，令人一阵精力！
“沉着点！有师父在！”关头时候，张大厨展露徒弟本质！
小五那边，张大厨亦是手把手的教着。
现在，油锅中缓缓浮起一层青烟。
“平常炒白菜都是切丝，这青口菜极易成型，咱明天就来个切片，做道醋呛白菜！先把叶片都去了，我们只用菜帮！”温守正想了想道。
只见锅中一阵雾气腾腾，小五加了高汤的精炒白菜，这就出锅啦！
菜芯微黄，极其柔滑。
随即，张大厨又指导小五，用酱油、醋、淀粉、盐、葱姜调制了一碗酱汁，待白菜快出锅时，均匀的淋上。
“师父，这点够吗？”小五举着黄黄的小菜芯，看起来不幸兮兮的。
“柔儿，跟爹走！”温守正细心挑了颗发青的白菜。
为了不影响美妙，同时也为了吃的便利，待花椒和辣椒爆香以后，和顺又谨慎的将它们一一盛出。
“爹，这是您的心得吧？真短长！”和顺赞道。
和顺安闲的舀了半勺酱油，勺子走了一圈，绛色均匀的润进金灿灿的白菜中，给这层浮金色又加了几分华彩。
暖和婉手抱了几根柴，直接塞了出来。
“沿着锅壁，快速淋两圈！”温守正快言快语，这节拍与锅中的热烈极其贴合！
“这糖和醋要搭配着利用，如果分开便只显高耸，非得相互中和，方能甜中带酸，酸中更酸呐！”温守正教闺女毫无保存。
果不其然！
大火猛炒半晌，倒入事前调制好的高汤一勺煨煮开来。
“柔儿，酱油上色，给盐出锅！”温守正见锅中菜已完成，最后关头也是草率不得。
“爹，你平时也都这么教石头哥吗？”和顺冷不丁的问了一句。
花椒和干红辣椒在油锅中高低跳动，跟着油温的降低，一股异香刹时炸开了锅。
实在，宿世温守正的醋呛白菜，和顺是常吃的，总感觉虽口感酸爽，可毕竟少了点甚么。
张大厨现在手把手的教着，“小五，先把老叶全去了，只留中间最嫩的菜芯！”
若说切菜，小五倒是在行。可这掌勺一事，真真是大女人上轿头一回！
