第十五章 蹄非蹄2

李竹现在固然说不上是此道的大师，却因为幼年的一些不测，在某些方面很有些得天独厚，加上家里学问赅博的老爷子教诲，他对于异兽乃至异兽摒挡的熟谙恐怕不减色于很多摒挡大师，如此高屋建瓴起来，再转头看一些其他的浅显兽类摒挡天然轻松舒畅很多。

冷雅迪不由拍了拍额头：“就这么个行动，影响前面有这么多么？”

“那是当然的，一举一动都有着必不成少的感化，摒挡人每一个行动都是有着深意的！”李竹哈哈一笑：“就和你教课一样啊，细心才气让统统的统统都完整，完美啊！”

李竹的身形不算健硕反而带一些稚气未脱的婴儿肥，但是在面对摒挡的时候却可贵的有一种极其当真的神情，与昔日里一向懒惰乃至于怠惰的形象大相径庭，让冷雅迪也是非常奇特。

此时李竹利用的恰是油炒的体例，这类体例最大的好处就是时候短，色彩和焦糖香味都更加浓烈，不过也不轻易节制火候，能够短短的时候焦糖就变成玄色的烧焦糖了。

扎猪蹄明显是需求卤煮很长时候的菜品，李竹天然会起首做好炒糖色这一步，不但能够增加红润的光彩，更是能够给成品平增一份甜美的风味。

不等冷雅迪出声扣问，李竹仿佛进入了讲师状况，不管这位班主任是否怀有其他的心机，在学院当中的照顾都是不言而喻的，刚才他也听得了只言片语，明白冷雅迪的心机不小，想要返祖退化她的那只异兽，那么最好的体例就是从食品上面停止弥补推动了。

垂垂的烧热得炒锅内冒起了点点白烟，李竹见得温度差未几这才点入了冷的菜油，将火转成只剩下母火，肯定内里一圈的火焰燃烧后，几个块状的晶莹物体被他从一个罐子内里摸了出来，顺手丢到了炒锅当中，这些晶莹的物体很快就开端了熔化。

冷雅迪如有所思的看着那口转动着的卤水锅，俄然说道....

“比如腹内乾坤的质料，因为我等会要上明火长时候烤制，以是盐份会在烤制之前另有途中添入，而扎猪蹄分歧，添补出来以后，长时候炖煮后便会收缩起来，为了制止缩水过分，之前要将水分脱出一下，并且另有先一步将猪肉的美味稀释的感化。”

此时李竹才松了一口气：“到了这个境地扎猪蹄几近就完成了大半！”

很快的糖色成型，就在黄褐色呈现的顷刻，李竹就将葱姜蒜等已经措置好的食材扔了下去，然后敏捷的将一旁煮滚的开水倒了很多出来，刹时一股焦糖甘香稠浊着高温烹香葱姜蒜的味道就扑鼻而来，不竭沸腾的炒锅，无数蒸发的油水放射而出，这个时候俄然就呈现了很多操控着纸巾的细细机器臂，伸了出来开端了它们的事情。

冷雅迪此时就如同一个猎奇宝宝，看着不竭如同雪花飘洒的海盐，睁着乌黑的眼睛问李竹：“为甚么用海盐？我之前看你在腌制措置其他质料的时候，仿佛都没有放盐吧？”

然后李竹将那些摒挡了大半的肉片放在了通风的摒挡台边上，让其天然的风干一会，紧接着拿出了一个椭圆形的炉子，开端筹办燃烧了!

“镶入猪蹄皮的猪颈肉不止是要腌制香料。”李竹洗了洗手，将一片片猪颈肉铺好，从抽屉中拿出了一贯透明管子装的晶莹雪花状事物，然后将管子的前面悄悄一提拉，伸出了个碾磨口儿，就开端均匀的向着肉片上倾撒那些乌黑的事物。

翻开炉子，从院落的角落内里拿出了一些较着木头树皮之类的东西，然后又去找了一些煤炭过来，这才开端燃烧，将木头放在厨房的灶台上扑灭，又抽了几张纸作为引燃的质料，终究燃起了一团篝火，紧接着就将煤炭放了出来。

这时候的伎俩不能太重，不然将肉直接砸成了肉泥，纤维全失就落空了保存肉汁的手腕，也不能太轻，使得内里的纹路没有被打散，藐小的筋络没有被震断，此中的伎俩拿捏非常精美，在钉板上敲击起来，仿佛是一场有序的打击乐普通，让人赏心好看。

现现在李竹也是有着几分传授根本的意义，不但是行动用心在冷雅迪面前细心做了几次，现在又开端教诲她其他的东西。

李竹并没有停下来的设法，仿佛要一起将这道菜品直接完成，只见他将前面焅干遗留下的几种香料提出了几种，别离是砂仁，丁香，桂皮，八角，山奈，香叶放进了搅拌机内打成了粉末。

冷雅迪悄悄的站在一旁，又不是心智不全的幼儿，李竹决计的行动天然也被她记在了内心，对于他的话语更是格外留意，在学院中的师徒现在仿佛又掉了个个，开端了分歧景象的讲堂讲学。

李竹和冷雅迪视若无睹，持续存眷着沸腾的卤煮锅子，李竹抓住一旁放着香料的罐子，只见吵嘴胡椒的颗粒，香叶，花椒，甘草，香果，或多或少的被扔了下去，紧接着便是红枣，也被放入了几颗。

“嗯！”李竹点了点头，非常当真的说道：“不管是甚么肉类，一旦打仗了盐，乃至是带咸味的酱料，必定就会呈现内部的细胞壁分裂，水分流失的环境，不过视质料利用分歧，何时放盐也偶然候的差别！”

‘啪嗒，啪嗒’的声音不竭，却并没有持续太长的时候，很快大小扩大了三分之一的一片片脖颈肉片就被垒在了一边。

只见本来一指厚度的脖颈肉被硬生生的锤薄了一半，本来一根根纤细的肉丝纹理，变得更加现显肉眼可见。

随后李竹就没有在理睬烤炉内的火焰了，反而开端措置另一面的东西，只见他起了一个大锅，装满了净水，开端烧热，另一边烧起了一个炒锅，大蒜，葱姜都被他拿了出来，另有一瓶瓶酱油，醋，油之类的调味品也都被摆了出来，仿佛终究让厨房有了几分完工的氛围。

这个时候就需求摒挡者不竭的搅拌，见得冰糖或者糖全数熔化以后，开端色彩变深闪现出黄褐色，并且一个个鼓励的气泡产生以后，就是能够开端下食材的机会了！

“之前被打散的纤维也在这个时候，会回缩一部分，让他们在久煮以后的口感不是简朴的肉泥肉渣，而是还是有着纹理的猪肉口感。”

糖在高温下会有焦糖色的产生，而在此时也不会有浓烈的甜味呈现，能够用来给各种食材停止上色，在停止卤煮红烧以后会给菜品带出极其上佳的光彩，这便是炒糖色的好处，此中又分为油炒和水炒。

紧致的肉丝被持续的敲打扩大，却也败坏了本来紧绷的软硬度，使之变得坚固，藐小的筋络被敲软乃至震断，让脖颈肉更加柔滑。

“这是海盐，相对于岩盐和精盐，做腌制事物的时候，能够让食材有效的脱水增加美味，又不会过咸！”

“你看我现在做的就是五香粉，五香粉固然名为五香却一定是五种质料，而是取味觉当中‘酸甜苦辣咸’五味而成名，大家皆有分歧的配比，本日是措置猪肉类，以是我动用了香叶和八角，如果是对于牛羊腌制则能够改换成，甘草，茴香之类的香料。”李竹一边给捶打好的肉片摸上薄薄的一层五香粉，一边说着。

方才落在桌面地上没有半刻的油污几近同时候就被清理洁净，然后很快的机器臂就又都收了归去。

这恰是制作很多菜肴的前哨筹办，炒糖色！

眼神当中尽是自傲，双臂持着木棍不竭的起落，双臂上的肌肉鼓励，带起大力将一片片切好的猪脖颈肉，敲击得更加扁平。